中国酿酒历史可追溯久远，僰姑造酒的传说里是使用大米发酵的酒，后来人们渐渐发现很多粮食作物都能用来酿酒，于是生产出了不同口味的酒，那么不同原料生产的酒都有些什么特点呢？

白酒的酿酒原料主要是谷类、薯类、糖蜜类，三类原料酿的酒，品质依次下降。

谷类中像小麦这类产物在酿酒中更多是起酒曲的作用，薯类和糖蜜类原料多用于生产食用酒精，真正的白酒大多采用大米、高粱、玉米来酿造。我们来看看这三种粮食酿出的酒各有什么特点。

原料是酿造白酒的物质基础，由于不同原料拥有不同的成分含量、内在分子结构。因此，使用不同生产原料，酿造出的白酒在口感上会存在差别。

高粱酿酒

高粱中支链淀粉含量高，纤维素、果胶质、氨基酸含量低，内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的芳香，是理想的酿酒原料。

高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质，非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁酸，适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被广泛应用于酿酒。

高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，所以很多优质白酒都选用高粱来酿造。

高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。

玉米酿酒

玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味（即玉米味），有经验者酿酒都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，能有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。

玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较较甜。

大米酿酒

 

大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。

以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。

不同原料酿造的酒风味不同，但好不好喝这件事就得看个人口味了。你觉得哪种酒更符合你的口味呢？

好酒一般都以优质谷物原料如高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。在古代，便有酿酒师采用多种粮食混合酿酒，集齐多种粮食的优点，其中五粮液就是其中最显著的成果。到如今，许多酒企也纷纷采用几种粮食混合酿制，以丰富白酒的口感。

虽然原料不同，生产出的酒风味各有不同，但要知道的是，即使是相同原料，酿造工艺的不同也会使酒的风味有一些不同。

那么这几种粮食的出酒率如何呢？

按原料来看，大米淀粉含量约80%，玉米高粱小麦的含量约70%，正常来说大米淀粉含量最高，出酒率也就最高，但大米主要是用作口粮；玉米淀粉结构紧密，质地坚硬所以难以蒸煮，出酒率不及高粱，所以这也是高粱为什么是用于酿酒的主要产物。

但影响出酒率更大的因素是制作工艺。

常见的工艺有生料液态、熟料液态、半固态及固态，液态的出酒率会高于固态5-10%。

为什么液态出酒率高于固态？

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液态发酵

液态发酵因为有水的存在，不仅菌体流动性强，粮食中的淀粉分布更为均匀，温度传递也更加均衡。同时在无氧环境的营造上会优于固态，更利于淀粉的利用及乙醇的产生。

但也由于此原因，该种条件下，产酒酵母易于成为优势菌体，发酵速度快，产酒能力强，故不利于香味成分的生产，所以液态的酒体较为单薄。

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固态发酵

固态发酵是粮食经泡粮、蒸煮（初蒸、闷水和复蒸）、摊晾、下曲、糖化、入池发酵、大小型烧酒设备蒸酒等环节。在这些环节中，若某个环节处理不当，就会直接造成淀粉流失。

另外，固态酿酒由于水分较少，菌体流动性较差，酒曲也无法和粮食完全混合均匀，所以淀粉的利用率会低于液态。

同时在开始阶段由于固态粮食之间的缝隙较大，融入的氧气更多，有利于产酯微生物的繁殖，发酵速度也较为缓慢，所以固态酒风味物质比液态更丰富。